Análise de Cachaça

Cachaça e seu consumo

A cachaça é uma aguardente de cana-de-açúcar produzida no Brasil com teor alcoólico de 38% a 48%, obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar. Caso não se enquadre nessa definição, a bebida não pode ser comercializada como cachaça e receberá a denominação de aguardente de cana. Por exemplo, um destilado de cana com graduação alcoólica de 50% só pode ser chamado de aguardente de cana-de-açúcar. Ou seja, toda cachaça é uma aguardente, mas nem toda aguardente é cachaça.

Segundo a Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE, 2005), a cachaça passou a ser a terceira bebida destilada mais consumida no mundo e a primeira no Brasil. Assim, por conta do seu grande consumo, percebe-se a necessidade de garantir a qualidade da mesma, principalmente quando se trata de cachaças artesanais produzidas em alambiques de fazendas, independentemente do porte da produção, a fim de evitar problemas de saúde vinculados ao consumo de uma cachaça que esteja fora dos padrões.

Porque realizar a análise de cachaça?

Existem diversos parâmetros físicos, químicos e biológicos intrínsecos da aguardente, os quais, mediante estudo e análise, atestam a qualidade do produto em questão. Os principais estão relacionados a acidez, presença de metais e ao teor de cada tipo de álcool em sua composição. Além de indicar a qualidade do produto, esse tipo de análise é requerida em função da legislação, a qual atua principalmente em função do destino da aguardente, que é o consumo humano. Sendo assim, existem valores limites para determinadas composições da aguardente, como pode ser observado na instrução normativa nº13, de 29 de junho de 2005.

Quem produz a bebida é responsável por todo processo, desde o acúmulo de um composto indesejado até a concentração de gases asfixiantes num depósito mal projetado que podem comprometer a qualidade da cachaça. Seguir as boas práticas de produção e verificar periodicamente a qualidade da mesma é fundamental para evitar acidentes e contaminações que podem comprometer a imagem do produto e a saúde do consumidor.

Como uma análise pode ajudar no seu negócio?

Uma análise de cachaça vai muito além de acusar parâmetros fora das normas estabelecidas. Por meio dela, é possível também identificar potenciais problemas estruturais no processo de produção e assim tomar medidas preventivas e corretivas, minimizando a ocorrência de falhas.

Por exemplo, as principais contaminações por cobre acontecem por falta de cuidados no alambique ou no sistema de resfriamento, principalmente em equipamentos antigos que ainda possuem serpentinas de cobre. Da mesma maneira, chumbo e arsênio são duas substâncias químicas provenientes de soldas inapropriada nos equipamentos. O chumbo causa danos ao cérebro, sistema nervoso e rins, enquanto o arsênio é classificado como potencial agente cancerígeno para o ser humano. Para evitar contaminação, sempre realizar reparos no alambique com a solda apropriada à base de cobre e nunca usar misturas sem procedência.

Parâmetros perigosos

O metanol é um álcool indesejável na cachaça e está relacionado a um componente da própria matéria prima. No organismo, o metanol diminui o pH sanguíneo, afetando o sistema respiratório, podendo levar ao coma, a cegueira e até à morte. Uma destilação modulada e controlada diminui a formação de metanol.

A acroleína uma substância extremamente tóxica e cancerígena formada pela desidratação do glicerol, composto contido na célula das leveduras que foram arrastadas para o alambique, ou por contaminação bacteriana.

Como uma análise pode melhorar sua produção?

Além disso, a detecção de determinados parâmetros podem indicar prejuízos no processo de fabricação da cachaça, a alta acidez, por exemplo, reduz o rendimento da produção. Isso pode ser atribuído à contaminação da cana ou do próprio mosto fermentado por bactérias, o que pode ocorre na a plantação, com ataque de pragas que abrem os canais de contaminação, na forma e tempo de estocagem da cana, ou com uso de fermentos inadequados que fazem com que parte do substrato sofra fermentação acética. Outro exemplo são os álcoois superiores, responsáveis diretos pelo odor da bebida, em excesso, diminuem o valor comercial e a qualidade da cachaça. Se formam em maior quantidade quando a fermentação ocorre de forma desequilibrada.

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